Házi pizzatészta és pizzaszósz

Hozzávalók 3-4 pizzához:

  • 1 kiló búza finomliszt
  • 0.5 liter tej
  • 25 gramm élesztő vagy 1 zacskó száraz élesztő (ez utóbbit mindenképp vegyünk, mert ki tudja, felfut e a másik)
  • 3-4 fej paradicsom vagy egy doboz aprított paradicsom
  • 0.5 liter zúzott paradicsom püré (nem sűrítmény, rendes szósz)
  • 1 gerezd Fokhagyma
  • 1 kis fej vöröshagyma
  • 8-10 deka Olíva (ízlés szerint)
  • Só, fehér bors, bazsalikom, kakukkfű, oregánó

A tészta

A tészta minősége legalább olyan fontos a pizza szempontjából, mint amilyen sok b*szakodás van az elkészítésével. Talán ez az egyetlen általam ismert művelet, aminek során a michelin díjas mesterszakács is olyan körülményeket hagy maga után, amitől egy kis hazánkból kiszakadt, Londonban élő, karrierista back-office munkatárs (értsd: külvárosi, ázsiai étterem nyelvtudással nem rendelkező mosogatófiúja) is menten a zsebébe hány.
Ha már hányás, kezdjük is rögtön az élesztővel az enumerációt. Jó élesztőt LEHETETLEN tudatosan vásárolni. Ha túl új, az a baj, ha túl régi, akkor meg az. Tehát mindegy milyet veszünk, lejárt ne legyen. 50 grammos kiszerelésben, sárga színben található a tejes pultok tojásos részeinél – általában. Gyorsan kocogjunk is át a szárazáruosztályra, ahonnan száraz élesztőt szerzünk be, mert az bármikor jól jöhet. Az élesztő felfuttatása a leglényegesebb momentum – ha azt sikerül elb*szni, akkor kárba ment fél liter tej, és jöhet majd a B terv. A felfuttatáshoz a tejet (vagy vizet, ha laktózintolerancia van) test melegre hevítjük – nem fűtő/világító, hanem emberi test, tehát 36 fok. Két kanál por vagy kristálycukrot elkeverünk a tejben, majd belemorzsoljuk az élesztőt. Itt tudjuk majd meg az élesztőnk attribútumait – ha szépen szétomlik, akkor hamar meg is kel majd, ha kicsit trutymákosabb, akkor lehet át kell gyúrni a tésztát kelés közben. 10-15 perc alatt az élesztő “felébred”, és a tejen képez egy combos torony habot – semmiképp ne hagyjuk 20 percnél tovább ébredni, mert úgy fel kel, hogy aztán soha többet! Miközben az élesztő ásítozik – a tejből iszonyatos szagok kezdenek előtörni, egy komolyabb rászaglás után az öklendezés és a sírás versenyeznek a levegővétellel – a lisztből szemre kimérünk 70 dekát egy gyúrásra alkalmas edénybe, és hozzáteszünk egy bő evőkanál nátrium kloridot. Hozzáöntjük az éledt tejet, és egy fakanállal elkezdjük összedolgozni, szükség esetén utána adagolunk még némi kézmeleg vizet (vagy lisztet, ha túl folyós). Addig keverjük ilyen formán, amíg bírjuk – mikor már sem a karunk, sem a fakanál nem igen tud moccanni, a kanál eltávolítása után manuális gyúrásra váltunk. A tésztának el kell válnia a kezünktől, kemény, formázható masszává kell váljon. Ha már a vállaink is zsibbadnak, bontsunk egy sört, és tegyük a tésztát egy kétakkora edénybe, tiszta konyharuhával fedjük le, és tegyük melegre (kandalló, radiátor, procihűtő elé), és ne piszkáljuk egy jó 45 percen át.

Vegyünk kisebb lábost, és essünk neki a pizzaszósznak. Kockázzuk fel  a friss paradicsomot – a kockázott konzervet értelemszerűen már nem kell – és a kis fej hagymát, és metéljük a fej fokhagymánkat nagyon apróra – az olívabogyókat meg négybe-hatba. Némi olajon opálosítsuk meg a hagymát, majd ha már megvan, hirtelen dobjuk rá a fokhagymát és az olívát – ez utóbbi nem kötelező – keverjünk rajta kettőt és kínáljuk meg a paradicsommal. Sóval és fehér-borssal ízesítsük, a ződfűszer csak később gyün, mert megkeseredik (az életed). Hagyjuk, had fője el a levét a paradicsom fedő nélkül, közben néha kavarjuk meg alaposan, mert ha odaég, annak igen csúf íze van. Miután elfőtte, mehet neki a paradicsomlé és a zöld fűszer, lángot kicsire, 5 percenként megkavar.

Back to the tészta, óvatva leszedjük róla a konyharuhát, és tiszta manccsal autista kisgyerek módjára belenyomjuk az egyik ujjunkat. A tészta kelésének állapota és a nyomkorászás eredményének függvényében cselekszünk:

  • A tészta nemigen keledezett, cserébe a külsején kemény réteg képződött, és az ujjam helye is látszik: Szedd ki, gyúrd át, tedd vissza fél órára. Ha a helyzet változatlan, kuka, rezet.
  • A tészta másfélszeresére kelt, az ujjam nyoma fél perc alatt el is tűnt: Dógoznak a mikroorganizmusok, kel a tészta. Kendő vissza, fél óra múlva megint meglessük.
  • A tészta a duplájára kelt, olyan mint a hab, az ujjam nyoma szépen, lassan tűnik el: a kelés megtörtént, a tésztát lehet kivenni, lisztre vágni, és átgyúrni.
  • A tészta elszabadult, elöntötte a lakást és felfalta fifit, a palotapincsit: Főzés közben a továbbiakban mellőzzük az LSD/Meszkalin és egyéb hallucinogén szubsztanciák használatát.

A kész, kelt tésztát gyúrjuk egy 10 percig kézzel, majd 3-4-5 részbe szedjük és nyújtófával vagy kézzel elnyújtjuk a kívánt formára. Készítsük elő a feltéteket (gombát és vöröshagymát nem árt előre ledinsztelni egy kicsit, hogy teljesebb ízt adjanak) és melegítsük 200 fokra előre a sütőt, mert a pizzaszósz tésztára kenése után 5-6 perccel a pizza már a sütőben kell legyen, vagy csúnyán elázik.
Hát ennyi – jó gyúrást, és Dénes – remélem még időben ;)

Comments

comments