Rozé kacsa steak vargánya és kéksajt mártással, gyömbéres krumplipürével

Rozé Kacsa Steak

Rozé Kacsa Steak

Hozzávalók

  • Fejenként fél pecsenye kacsamell
  • 1 kisebb burgonyányi gyömbér gyökér
  • 2 kiló krumpli
  • 2-3 deci tej
  • 2-3 deci tejföl
  • 10 deka vaj
  • Só, bors

 A vargányamártáshoz

  • 2 közepes fej vöröshagyma
  • 0.5 kiló friss vargánya gomba
  • 2 deci 18%-os tejszín
  • 2 deci 10%-os tejszín
  • 10 deka reszelt parmezán
  • Fehér bors (őrölt), só

A kéksajt mártáshoz

  • 30 deka kékpenészes sajt (Én a Bleu d’Auvergne-re esküszöm)
  • 2 deci 18%-os tejszín
  • 2 deci 10%-os tejszín

A szárnyasokkal foglalkozó hentes olyan, mint a vegetáriánus – jó vigyázni vele. Ez esetünkben hatványozottan igaz, ugyanis a kacsa mellének pecsenye mivolta az ételünk sikerének egyetlen titka…

Kezdjünk a szokásos akkorddal, Keressük fel miszter hentest és közöljük vele igényünket, miszerint pecsenye kacsamellet vennénk. Ne hagyjuk magunkat leszerelni az “ez olyan puha, hogy majdnem pecsenye”, “vigyen inkább libamellet, az mindenbe jó, odaadom árban” típusú lámavakító dumákkal. Kacsamell. Pecsenye. Ha nincs, next hentes. A pecsenye kacsamell a normál kacsa mellének kb. a fele, 50 deka körül van, hossza 15-18 centiméter, és jellemzően egy fiatal kacsát mészároltak le érte. Legnagyobb eséllyel Márton nap környékén találkozunk vele, hiszen ilyenkor már öt nappal előtte lerabolják az összes készletet, így le kell vágni a pecsenyének valót is, nehogy üres maradjon a pult.
Tegyük fel, megvettünk mindent hiánytalanul. A főzést a pürével kezdjük – megpucoljuk a krumplit, meghámozzuk a gyömbért, és kevés sóval, közepesen bő vízben feltesszük rotyogni. Jöhet a vargenya. Felkockázzuk a hagymát és némi olajon feldobjuk opálosodni. Most mélyen kilélegzünk és figyelmünket a gomba felé fordítjuk. Bő vízben alaposan átmossuk – nehogy csikorogjon a mártás a fogunk alatt – és összekaszaboljuk apróra, majd a már opálos hagymára szedjük. Hirtelen fűszerezzük fehérborssal, sóval, és ha esetleg kéznél van, iszunk egy pohár vörösbort. A gomba a mosás során alaposan megszívta magát vízzel, így nyugodtan magára hagyhatjuk középlángon, amíg a sajtszószt készítjük. Kis lángra feltesszük a tejszíneket, szépen belemorzsoljuk a sajtot és addig kevergetjük, amíg el nem olvad. Ennyi. Ha nem megfelelő az íze – nem minden sajt adja ki – után fűszerezünk sóval, fehérborssal, fahéjjal és fűszerpaprikával. Kis víz a gombának, bor a toroknak, jöhet a püré. Vadásszuk ki a gyömbért a leszűrt krumpéból, csapjuk tarkón a vajjal, tejföllel és menjünk rá a törővel. A művelet közben sózzuk az íz és tejezzük az állag optimumának elérése érdekében. Most már jó lesz ránézni a gombára, mert ha odakap, az drága tréfa lesz. Nyugodtan megkóstolhatjuk, ha már kiadta és elfőtte az összes levét, mehet rá a tejszín (ízlés szerint), majd a parmezán. Rottyantsunk rajta kettőt és meg is volnánk, jöhet a lényeg.
Előttünk vannak a mellek, ketté kéne nyesni őket hosszában, lehetőleg középen, lehetőleg egy mozdulattal. Ezek után széltében, ujjnyi távonként beirdaljuk a bőrét úgy, hogy a húsba ne vágjunk bele – ha mégis, akkor sincs semmi. Jó alaposan megsózzuk őket mindkét oldalon, borsot csak a bőrtelen felére és mértékkel. Feltúrjuk a konyhát a legnagyobb serpenyőért, és belefektetünk annyi mellet bőrrel lefelé, amennyi kényelmesen elfér úgy, hogy ne érjenek össze, és adunk neki közepes lángot meg egy fedőt. Nem baj, ha a fedő nem éri át a serpenyőt, csak a húsokat takarja. Addig sütjük a melleket, amíg a bőr arany színt nem kap, ekkor az óvatlan husikat egy erőszakos mozdulattal hanyatt fordítjuk, visszatesszük a fedőt, és hagyjuk, hogy színt kapjon a kontaktfelület. Mikor ez is megvan, visszadobjuk bőrre, és készre sütjük. Ha bizonytalanok vagyunk, az egyik húst széltében bevághatjuk, hogy lássuk, mikor jó. Miután egy köteg megvan, elmossuk a serpenyőt, és megismételjük a folyamatot.
Unalmunkban az irdalások mentén szeleteljük, szósz mellett citrommal is tálaljuk, étvágy.

Comments

comments