Serpenyős szürkemarha-bélszín petrezselymes-fehérboros gombaraguval

Serpenyős szürkemarha-bélszín petrezselymes-fehérboros gombaraguval

Serpenyős szürkemarha-bélszín petrezselymes-fehérboros gombaraguval

Hozzávalók

  • 1 kiló csiperkegomba
  • 70 deka bélszín (lehetőleg szürkemarha)
  • 2 csokor petrezselyem
  • 1 üveg fehérbor – olcsóbb Irsai Olivér vagy rizling
  • 2 közepes fej vöröshagyma
  • 2 közepes fej lédús paradicsom
  • Só, bors, pirospaprika

Ez tipikusan nem az a menü, amit egyszeri ember hó végén készít – és ennek inkább az anyagi vonzathoz van köze, mintsem a holdfordulóhoz. Kezdjük rögtön miszter hentesnél – három féle hentest különböztet meg a hentesek zoológiája: a jó (marhás-disznós), a rossz (csirkés-szárnyas) és a csúf (halas-vadas, a büdös jelző sem idegen tőle).

Tehát a siker érdekében keressük fel a „jó” hentesünket, ha valóban recept szerint kívánunk eljárni, akkor a különlegesen jó, mangalicás-szürkemarhás hentesünk lesz a szerencsés. A szürkemarha egy érdekes jószág, porhanyósabb és más íz világú a húsa, mint vágásra tenyésztett marhának, amit azzal magyaráznak, hogy a szabadban legelészik, rideg állattartásban. A hús ügyekben járatlan, gyengébb idegzetű felhasználók mindenképp vegyenek magukhoz egy szíverősítőt, mert nem mindennapi lesz a verdikt. Ha sikerült megállni az összeget visszakérdezés és feltűnő megrökönyödés nélkül sétáljunk át a zöldséges pajtáshoz, ahol egyel kevesebb számjeggyel megússzuk. Már csak a bor van hátra, érdemes olyat beszerezni, amit el is tudunk fogyasztani, ugyanis nem több, mint három decit használunk majd fel belőle. Ha minden megvan, kezdődhet az operáció.

A bélszínt kiterítjük a deszkára – magyar vágás szerint a bélszín olyan, mint egy kölyök Alien feje, amit gerincestül kitéptek – és kétujjnyi vastagságban érmékre vágjuk. Ez egy fontos lépés, ugyanis a húst rostra merőlegesen fektetjük majd a serpenyőbe, mivel így érhető el a megfelelő állag. Az érméket ezután borsozzuk (frissen őrölt az igazi) vigyázva, mert nem kell neki túl sok. A husikat rétegenként egymásra stócoljuk egy mélytányérban, a rétegeket kevés Oliva olajjal (ajánlom a szarvasgombást, ha már utolsó meleg vacsora a hónapban, adjuk meg a módját) öntözzük és félrerakjuk pihenni.

Most jöhet a hagyma, pucc, félbe, karikára, kevés olajra marék sóval középlángon. Paradicsommal ugyanez, mehet is rögtön utána. Megmossuk a gombákat, és a lábukat a kalap pereméig csonkoljuk. A lábfeleslegeket apróra kaszaboljuk, a fejeket mérettől függően négybe-kettőbe vágjuk – a nagyon aprókat akár egyben is hagyhatjuk. Mikor a hagyma pirulni készül, és a paradicsomok is elsisteregték a levüket, akkor dobjuk a serpenyőbe a gombát, borsozzuk, sózzuk, átforgatjuk, és felöntjük a fehérborral. Adunk neki istenes lángot, és hagyjuk, hogy megeressze a levét, és összeroskadjon. Na, ekkor kezdjük forrósítani a serpenyőt kevés zsiradékkal középláng fölött kicsivel – ideális a recés aljú, de ha nincs, akkor nagy duzzogva a simában is megsül a steak medalion. Közben a gombához petrezselymet aprítunk, és amikor már majdnem elfőtte a levét, hozzádobjuk és marék piros paprika kíséretében – innentől csak 1-2 percig rotyogtatjuk tovább, úgyhogy előtte bizonyosodjunk meg az állagról. Akkor jó, ha a nagyobb fejek még harsognak, de már nem nyersek. Ha megvagyunk, és még nem füstöl a bélszínnek szánt serpenyő, akkor húspróbát tartunk, és ha szépen serceg, lesózunk és elrendezünk egy réteg húst úgy, hogy nem érnek egymáshoz. Hagyjuk, hogy 2-3 perc alatt az egyik oldaluk gusztusosra süljön, fordítjuk – majd hagyjuk még ennyit. Kiveszünk egyet, kettévágjuk, és ellenőrizzük, hogy a megfelelő vérmérsékletre sütöttük e – amennyiben nem, tovább sütögetjük sűrű fordítgatással és vizsgálattal. Ha készen vagyunk, tányérba szedjük, és ízlés szerinti steak szósszal tálaljuk.

Comments

comments