Tempurált csirkecomb-falatok mazsolás thai rizzsel, irsais mártogatóval

Tempurált csirkecomb-falatok mazsolás thai rizzsel, irsais mártogatóval

Tempurált csirkecomb-falatok mazsolás thai rizzsel, irsais mártogatóval

Hozzávalók:

  • 6 csirke felsőcomb (filézett is lehet, ha van)
  • 2-3 bögre liszt
  • 0.5 bögre kukoricakeményítő
  • 0.5 zacskó sütőpor
  • 0.5 liter Jeges, oxigénnel dúsított ásványvíz (anyám ne szidd)
  • 3 tojás
  • 1 narancs
  • 1 citrom
  • 2 deka mazsola
  • 1 üveg Irsai Olivér
  • 3 zacskó vaníliás cukor
  • 7 cent szójaszósz
  • 500 gramm Thai rízs
  • Étolaj (napraforgó vagy mogyoró)
  • 3 fej zsenge vöröshagyma, vagy 1 csokor újhagyma
  • Só, őrölt chili

Tempurálás az a folyamat, amikor a japánok mellényúlnak, és a palacsintatésztába mártják a rákot a gyorspanír helyett. Bocsánatos bűn, főként, hogy az egészet a portugál jezsuita szerzetesek sörtésztába mártott zöldségeiből fejlesztették mesteri szintre még a 16ik század közepén…

Miként kerültek portugál jezsuita szerzetesek Japánba a 16ik század közepén és alapították meg Nagasaki városát, amit négy évszázaddal később a jenkik eradikáltak a föld színéről? Nem tudom, de akár hogy is, a sörtésztába mártott zöldség és rák kevésbé egzotikus és sokkal olcsóbb köntösbe öltözve sasszézott volna be az európai köztudatba, ha a ruszkik elássák őket félúton…

Mielőtt minden recept-náci és japánimádó kivont vakizasi-val rontana rám, el kell, hogy ismerjem, ez nem eredeti tempura, sokkal inkább a magyar és a japán konyha rezgéseinek extrapolációja egy időben nem meghatározható ponton. Szerezzük be az alapanyagokat és kezdjünk neki az előkészítésének. A rizsnek bő vizet teszünk fel, forrásig hagyjuk magában. A hagymát leheletvékony fél karikákra szeljük, kevés olajon, közepes lángon dinszteljük a mazsolával együtt. Ha nagyon serceg, megöntözzük fél-egy deci vízzel, és addig kevergetjük, amíg a hagyma át nem opálosodik. Ha a víz felforrt, sózzuk, belerakjuk a rizst és készre főzzük. Ha nem tasakosat vettünk, akkor apró szemű szűrőn engedjük le róla a vizet. A kész rizst elkeverjük a mazsolával. A szószhoz felteszünk szűk egy deci bort kis lángra. Beleöntjük a három zacskó vaníliás cukrot, folyamatos kavargatás mellett karamellizáljuk. Ha már illat-állag megfelelő, mehet hozzá a szójaszószt és belecsavarjuk a narancsot meg a citromot – mag nélkül – majd felöntjük még egy másfél deci borral. Párat rottyantunk rajta, levesszük, és folyamatos liszt adagolás mellett habverővel elküzdjük a csomómentes szósz állagig. Visszarakjuk melegedni, és ha túl sűrűnek bizonyul – a buborékok úgy emelkednek fel benne, mintha egy kátrányban ücsörgő rinocérosz fingana– további Irsaival javítjuk. Ha kész van, félrerakjuk hűlni, felteszünk bő olajt közepes lángra egy mélyebb serpenyőben és nekikezdünk a húsnak. Bőrtelenítsük, fejtsük le a húst a csontról, távolítsuk el az estlegesen bennmaradt porcokat és csontszilánkokat, majd vágjuk női-kisujjnyi csíkokra. Fontos, hogy ne legyen túl vastag, mert a rozé csirke hanyagolható konyha melléktermék – fogyasztásra nem alkalmas, ha csak nem akarunk egy jó kis csirkevérhast kapni. Ha megvagyunk, lesózzuk, és egy tálba összeröffentjük a lisztet, élesztőt, keményítőt, egy maréknyi sót, ízlés szerinti chilit és alaposan összedolgozzuk. Pár szó a vízről – ha nincs oxigénnel dúsított, akkor az enyhe szénsavas is jó lesz, lényeg hogy lazítsa a tésztát, és legyen jéghideg, különben nem lesz ropogós a bunda. Az előfeltételeknek megfelelő vizet elkeverjük a három tojás sárgájával, majd a liszt nyakába öntjük és alaposan átkeverjük – elég lesz villával, nem szabad csomómentesre keverni, mert az okosak azt mondják, úgy nem jó. Az állaga akkor kívánatos, amikor sűrű palacsintatésztára hajaz – ha nem elég masszív, menjen bele liszt, ha túl, akkor víz. Ha már jó az olaj – a belecsöppentett tészta azonnal elkezd sercegni és szépen visszaúszik a felszínre – a húsokat hirtelen lisztbe, majd tésztába mártjuk, az olajba helyezzük, 5-8 perc közt készre sütjük, konyhai itatósra szedjük. A mártás- keverés-kiszedés műveletsort nyugodtan végezhetjük pálcikákkal, hogy autentikusnak tűnjön és a sütési etapok között a kóbor tempura purdékat eltávolítjuk az olajból, nehogy megkeserítsék az életünket. Sütés alatt nyugodtan berakhatjuk a tempurát a hűtőbe, nehogy felmelegedjen a serpenyő mellett – mert oda teszed, hogy ne b*szd össze az egész konyhát a lecsöpögő mártótésztával. Akkor jó, ha a hús omlós, a köpeny ropogós, a rizs kicsit összeáll, és a mártogatós összerántja a nyálat a szádban.

Séfek hörögnek,

Hát a mártás nem standard!

Ívből leszarom

Comments

comments