Konfitált libaszárny rántás nélküli tökfőzelékkel

Konfitált libaszárny rántás nélküli tökfőzelékkel

Konfitált libaszárny rántás nélküli tökfőzelékkel

Hozzávalók

  • 5 Liba szárnya
  • 1.5 kiló liba vagy kacsazsír (vegyesen is jöhet)
  • 9 fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma
  • 2 kiló reszelt tök
  • 2 csomag kapor
  • Só, bors, szerecsendió

A hús konfitálása az a folyamat, amikor döglött állatokat bő zsírban, lassan puhára főzünk. Ez különösen hasznos az olyan nyavalyás szárnyasoknál, amikhez sütés után egy bő tasak fogpiszkálót és fogselymet elhasznál az ember, mint például egy kacsa vagy liba.

Hosszan fejtegethetném, hogy a mai bulvárgasztronómia milyen csúnyán elbánt ezzel a francia néven ismertté vált zsírban való abálással, de egyrészről nem értek vele egyet, másrészről meg már leírták egy páran (egymásról). Mindenesetre a kifejezés trendi, a fogalom érdekes, az eredmény pedig meggyőző, tehát mindenképp érdemes belekezdeni.

A hús választás szokatlan, és igényel némi utánajárást – ha vendégeknek készítjük, fél-egy szárny fejenként bőséges adag, de inkább a tepsihez mérjük, mert különben igen drága móka lesz. A zsírban kihűlve sokáig eláll a hús, a mélyhűtő előtt népszerű tartósításnak minősült az eljárás – bár dermedt zsírból hús kihámozása nem triviális feladat. A fennmaradó zsír kenyérre kenve is kiváló étek, súlyos koleszterinhiányban szenvedőknek kifejezetten ajánlott a fogyasztása. Konfitálhatunk tepsiben, cserépben, fazékban, lényeg csak annyi, hogy a húst el kell fednie a zsírnak – ezért mettől szellősebb vagy egyenletlenebb felületen oszlatjuk el állat maradványait, annál több zsírra lesz szükségünk.

Tegyük fel, hogy sikeresen bevásároltunk – a hús kacsacombtól a libamellen át minden lehet, ha szárnyat nem találunk – és felkészültünk a főzésre. Az elkészítés ordenáré hosszú idő lesz – minimum ÖT órát kell a húsnak abálódnia a zsírban, de inkább hatot – úgyhogy lehetőség szerint ne este kezdjünk neki, hanem kora délután. A szárnyakat szedjük ketté az ízesülésnél – a forgónál körbevágjuk a húst, és egy laza mozdulattal kettétörjük – hogy egyenletesebben tudjuk majd pakolni őket. Sózzuk, borsozzuk bőven. Szárnyanként egy közepes hagymát pucolunk, nagy karikákra vágjuk, és bepakoljuk az edény aljába – ez fontos lépés, mert a felszínre úszó hagyma csúnyán elszenesedik. (Ízlés szerint szárnyanként egy gerezd fokhagymát is tehetünk az edény aljába) Rástócoljuk a húsokat, rákanalazzuk a zsírt és betesszük a sütőbe közepes fokozatra – had olvadjon a zsír. Időnként ellenőrizzük, ha teljesen elolvadt, és még nem fedi el, pótoljuk, majd levesszük 120 fok környékére a sütőt – középállás alatt kicsivel. Az elkövetkező 5 órában csak óránként ellenőrizzük, hogy nem e jött fel a felszínre egy szakadár szárny levegőért kapkodva.

A tök pikk-pakk megvan, ha hidegen szeretjük, azonnal neki is kezdhetünk. Pucolunk, kockázunk és pirítunk 4 fej hagymát, mikor opálos nyakon csapjuk a tökkel, só, bors, szerencsedió megy bele fűszernek, és hagyjuk, had eressze meg a levét. A tök érettségétől függően 3-7 deci vízzel pótoljuk a nedvességet – ne feledjük, ha túl sűrű, lehet még lazítani később, de kivenni már problémásabb, ha túlhidratáljuk – majd ha már majdnem szétfőtt, bot turtymákolóval rámegyünk, és csomómentesre húzzuk. Aki akar, rakhat bele tejszínt is, de anélkül is hibátlan. Ha megvagyunk, vissza rakjuk kis lángra – nehogy a java lekapjon – felaprítjuk a két csomag kaprot, megszórjuk vele a főzeléket, rottyantunk rajta egyet és elzárjuk a lángot.

Ha a lejárt a hat óra, a húsokat kiszedjük a zsírból és lecsöpögtetjük. Ha combot vagy mellet csináltunk, hirtelen rápiríthatunk a bőrére nagy fokozaton, magas polcon a sütőben – de csak 5-8 percig, nehogy kiszáradjon a hús, mert akkor egy közepes méterű afrikai falu havi áram/gáz/ételkészletét kótyavetyéltük el.

A rántás nélküli főzelék ugyan könnyű, de a mérleg másik felén azért ott üldögél a liba, zsírban főzve, úgyhogy ha a jenkik nem bánják, dohányzó vendégeink nyugodtan gyújtsanak rá egy szál cigire, amint az ízek már devalválódtak a menü elfogyasztását követően.

Comments

comments